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“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”?(组图) ...
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“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”?(组图)
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klyxb
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klyxb
来源:
2014-5-7 16:30:14
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宫保鸡丁,是一道我们熟知的经典川菜。但是当你走进餐馆,翻开菜单,有时你会看到菜单上赫然写着“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁和宫爆鸡丁真的是同一道菜吗?“保”与“爆”之间的关系只是讹字这么简单吗?
宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实并不相同,应该说,他们不是一个菜系:前者是川菜,后者是鲁菜。虽然都是把鸡肉和花生炒到一起,再佐以辣椒调味,但是其实从调味到最后成菜的口味上,二者应该是有明显区别的。
首先,“宫爆”其实是鲁菜的一种烹调方法,类似爆炒。在鲁菜中,不光是鸡肉可以“宫爆”,虾、鱼、猪肉、排骨等都可以用“宫爆”的方法来做。一般来说,鲁菜都是味重而不辣,而宫爆鸡丁是个“异类”,所以总会被认为是宫保鸡丁的讹称。
其次,现在我们在许多餐馆吃到的宫保鸡丁也好,宫爆鸡丁也罢,从口味上来说,很多都是辣中伴着酸甜的小荔枝口儿,甚至很多餐馆都将宫保鸡丁做成了酸甜大于辣的口味。而传统做法的“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,都应该是咸鲜口儿。
口味源于调料。鲁菜宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱,口味属咸辣;而川菜中的宫保鸡丁,并不用豆瓣酱,其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此,川菜的宫保鸡丁有麻味,而山东的宫爆鸡丁没有麻味。
虽然“宫爆”和“宫保”不能呢过看作是一道菜,但是从根本上来说,“宫爆鸡丁”和“宫保鸡丁”确实是同源。关于这道菜的诞生,大家都知道个大概其——一个叫“丁宫保”的官员,因为爱吃家厨做的“爆炒鸡丁”,所以后世将此菜命名为“宫保鸡丁”。不过,再往深了说,知道的人恐怕就不多了。
其实“丁宫保”名叫丁宝桢,清朝咸丰年间的进士,讲究烹调。他任山东巡抚时,曾雇用名厨多人为家厨,请客时常有一道“爆炒鸡丁”。后来,丁保桢调任四川总督,他的大厨们也跟随他来到四川,这道菜自然也带到了四川,并与四川人喜欢辣椒的习俗相结合,加以改进,在请客时则必以此菜招待客人,而且倍受欢迎。因为丁宝桢曾被朝廷封为太子少保,尊称“宫保”,所以此菜被人称为“宫保鸡丁”。
不过,不得不说,很多现在我们能找到“宫爆鸡丁”这个菜名的餐馆,大多经营的是不划分菜系的所谓“家常菜”,后厨为各位吃货呈上这道菜品的厨师,大多也都是分不清这两道菜的区别,所以他们做出来的成菜,大概也是非川非鲁的“四不像”。
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