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一买大白菜就几百斤 北方人都这么夸张吗 ...
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一买大白菜就几百斤 北方人都这么夸张吗
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2018-11-22 23:41:19
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一个南方人是没办法想象北方的冬天的。当他们还在菜市场纠结该买一把还是两把青菜时,北方的大爷大妈们已经把一百斤的白菜运回了家。
吃……吃得完吗?一个无知的南方人总会这么问。但北方人的创造力是无穷尽的,辣炒白菜、清拌白菜、醋溜白菜、白菜炖粉条、豆腐白菜汤……只要你能买完,他们就能吃完。
我们都觉得现在的蔬菜种类都很多,买菜也很方便,为什么北方的大爷大妈们却仍然这么执着于往家里囤白菜呢?
冬储菜历史很短
虽然今天的北方人会理直气壮地声称,冬储大白菜是家乡传统,但其实这种“习俗”出现的时间才60多年。
在明代以前,北方人民的饮食结构其实更偏向于游牧民族,蔬菜向来很少。直到明永乐年间,北京成了首都,大量的中原移民、军户来京,老北京的饮食结构有了巨大变化,蔬菜饮食才多了起来。
那个时候,有少量的蔬菜会用土藏的方法保存起来,冬天再吃。但这样蔬菜的损耗量极大,普通人根本吃不起。大多数人的冬天就是靠酱菜和腌制菜过的,很少能吃到蔬菜。
1963年,中国大陆白菜种植/wikipedia
到了清代,随着土地开发,北方城市中开始种植蔬菜瓜类,但品种少、产量低,只能满足自产自食。囤几百斤根本就难以想象,根本没那么多产量。
这些情况在50年代发生了改变。50年代初,由于城市人口规模较小,蔬菜需求水平较低,使得蔬菜供求基本平衡。但在1953-1957开展的“一五计划”初,则让城市、工矿区人口剧增,而且建设用地不断挤占菜地,仅靠城郊菜农的分散生产己不能满足消费需求。
针对这种情况,1953年中央批转了《关于大城市蔬菜生产和供应情况及意见的报告》,这份报告指出,“大城市郊区的农业生产,应以生产蔬菜为中心”。
1965年,南京市民在新街口菜场排队购买大白菜/视觉中国
大规模生产蔬菜使得冬天有菜吃成为可能,但乌鲁木齐、天津等地的地方志都记载,居民开始大规模地储存过冬的蔬菜,并不是“一五计划”刚开始就这样,而是开始于1956年。这一年中国开始了近30年的蔬菜价格管理、统购包销制度。
统购包销,就是由政府统一定价收购大白菜、萝卜等特定的大众菜,再由市区批发部门管理供应。
实行统购包销后,市区机关、学校、工厂和部队的伙食单位到农业社取菜,自存自用,蔬菜也就开始分散到社会储存。由于冬储白菜售价较低,农业部门因利润太低不愿储存,便在收获后大量集中上市。为了增加社会储存量,有关部门也会出面动员居民家庭储存。
上世纪60、70年代,北京,用货车运输的大白菜/视觉中国
白菜封王也是不得已
在60年代初的困难时期,冬春季节蔬菜供应非常紧张,冬储菜更成了生活必需,每年进入11月,家家户户就忙着把定量供应的白菜拉回家,堆放在院里背风处和楼道里。
当时天津就有供应政策规定,一次购齐冬储菜,售价减收10%。所以在市场供应好转后,居民购菜仍很踊跃。天津市基地生产的大白菜中,居民储存约占80%。
到80年代后期,居民居住条件和家庭结构发生变化,平房院落减少,楼房没地方存菜,双职工家庭不愿存菜,社会储量这才下降。天津市平均每户均储菜量由六七十年代的100~200公斤降至50~100公斤。
由于南方湿热,不方便存菜,统购包销对南方最直接的影响,是市民直接买不到菜,买到的菜也多是老菜坏菜,可食率连一半都不到。
2013年03月26日,湖南省常德市汉寿县龙阳镇白鹤洲村,随着气温升高,白菜大面积抽薹后失去经济价值,当地约4000多亩白菜只能白白碾碎在田地里/视觉中国
大白菜在北方人民生活中的特殊地位,除了它自身便宜好吃外,也有人为的影响。1950年,中国农业科学院与各地方农林部门在开展园艺工作座谈会时强调,“一部分人还没有饭吃,所以园艺工作还不能大刀阔斧地做”。
所以在当时,蔬菜工作的重点是能充饥、产量大,栽培易的萝卜、白菜,尤其是甘薯等大众化蔬菜,蔬菜栽培生产的主要科研任务也集中到调查整理品种,创造育成新的抗旱、抗病、高产的新品种上,很难再吃到白菜萝卜之外的菜。
2018年10月24日,辽宁沈阳,居民有着“屯秋菜、过寒冬”的习惯。大白菜、萝卜、大葱等成为市民们的首选,晒秋菜成为楼前楼后的一道独特景象/视觉中国
作为北方人民的“当家菜”,大白菜是最晚放开价格管理的蔬菜。1985年起,国家在武汉等城市进行蔬菜“双放”(放开经营、放开价格)改革试点。但直到1992年11月份,天津市仍对对大白菜定购保价,1993年以后才全部放开价格。北京直到1997年才悄悄把大白菜还原为“商品菜”。
这也就不奇怪,为什么北方人民永远对大白菜这么情有独钟了。
冬天买菜没那么容易
很多人一提到冬菜,就会想当然地以为现在蔬菜种植技术非常发达、反季节蔬菜也很常见,所以不会存在买不到菜的情况。但实际上,蔬菜是最容易受季节和地域影响的食物,在南方或者在夏天,获取蔬菜没那么难,但在北方的冬天就不是那么回事了。
2018年11月13日,北京,北新桥同日升冬储大白菜开卖/视觉中国
同样是一线城市,北京的本地蔬菜只占市场总量12%左右,夏秋两季供应比例较大,可以达到13%以上,而冬春两季则只有11%。而像广州,自己就是主要蔬菜产区,自给率达到90%以上。
再往北走,蔬菜更少。在黑龙江,冬季寒冷,无霜期只有145天左右,进入冬季后果蔬就会断档,即便是蔬菜产业发展较快的哈尔滨市,冬季地产鲜菜供应仍不足5%。
漫长的冬季,还得靠储存的蔬菜。黑龙江省的11月份到来年4月末,都是蔬菜淡季,蔬菜总需求量约630万吨,其中有310吨的蔬菜都是靠窖储和加工,主要品种则为白菜、萝卜。
2017年1月15日,在沈阳彩塔市场内,经营者们为了防止蔬菜受冻,生炉子、扣大棚加温抗寒。而自己却只能在冰冷的环境中坚持/视觉中国
即便是南菜北运,也会比直接储存的大白菜贵很多。中国的主要蔬菜产地就在广西广东、运输距离长,成本也就更高。最极端的例子,是从海南运菜到黑龙江,两地相距3500km,平均运费高达1.8元/kg,直接拉高了蔬菜价格。
而且,蔬菜属于鲜活农产品,在运输、包装、装卸、搬运、储存和加工配送等环节都有可能造成损耗,并增加成本。由于中国冷链运输尚不发达,蔬菜运输过程中损耗20%~25%,叶类蔬菜损失更大。
2016年1月21日,杭州余杭勾庄,浙江农副产品物流中心,受大雪寒潮影响,蔬菜批发价格尤其是带叶类上涨/视觉中国
前瞻研究院的数据显示,中国农产品流通成本一般占总成本的40%左右,其中鲜活产品及果蔬产品要占60%以上,而国外发达国家物流成本一般控制在10%左右。
由于北方自己不是蔬菜的主产地,天气、交通等很多因素都会影响到菜价,遇到状况不好的时候,菜价上涨甚至买不到菜都很正常。比如在2008年受南方早春低温雨雪冰冻灾害的影响,2月上旬全国25种主要蔬菜平均批发价同比上涨95.3%。
实际上,农业部在全国蔬菜发展规划中就提出,在东北、华北、西北等地区的大城市,要完善蔬菜的储备制度,满足冬春季节应急调控需要。为了应对未知的天气和涨价,囤菜是北方人最简单省钱的过冬方式。
郊区买菜就更难了
尽管抢白菜的盛况早已今不如昔,但北方居民们仍然留下了一到冬季就储存过冬菜的习惯。只用“习俗”解释显然是不够的。毕竟,随时随地就能买到蔬菜的情况,在城市也许常见,但在郊区和农村却未必如此。
2017年10月27日,辽宁丹东,煮大白菜现场。正值腌渍白菜的季节,乡下菜农纷纷将满载大白菜的车开进城乡结合部,现卖现煮/视觉中国
蔬菜供应50年的历史告诉我们,只有在充分市场化的情况下,人们才能吃到持续供应的蔬菜。而放到现在,当对蔬菜的管制不再严格时,另一个决定了市场能不能充分发展的因素,就是当地的城市化程度。
由于中国的整体经济和城市化水平尚低,每个城镇都有大量的农村区域包围,而且蔬菜采后加工和贮运需要的基础设施还不够发达,所以农村地区居民用菜仍然依靠自给自足。
即便是在城市的新城区或者郊区,菜市场的数量也非常少。比如在武汉,城市中心的菜市场很密集,但像江岸区这样的新城区,后湖街道居住人口近20万人,但菜市场却仅有2家。
2015年12月11日,吉林省吉林市,永吉县口前镇一户居民在家房檐下晾晒的干白菜/视觉中国
郊区或农村买菜的机会更少,这其实不难理解。郊区往往居住分散,市场需求量小,难以形成密集的销售网络。但在城市,居住密集、人流量大,蔬菜不仅能够大量地供应,也能提供更多的种类以供挑选。
而且超市、餐饮业同样做到了规模化,蔬菜生产地直接对接超市,就可以把各种蔬菜送到消费者面前。在美国,超市已经代替中小零售商店占据消费者蔬菜市场份额的33%。
如果你住在城中心,还能放心吃到南方和周边农村运输而来的蔬菜,但如果你是一个住在城郊或农村的耿直青年,等到冬天缩在家里迈不出门,看到菜价都贵的吓人的时候,估计就不会嘲笑那些趁着冬天还没到来,就赶紧囤够大白菜的大爷大妈了。
2015年7月26日,在贵州省威宁县草海镇民族村,农户将草海春播大白菜装车外运销售/视觉中国
当然,如果说以前储存大白菜是为了省钱过冬,现在则完全可以看做是一个炫耀自己房子和院子的行为。毕竟能给几百斤的大白菜找个地放,都市蜗居的青年们恐怕是办不到的。
(来源:网易浪潮工作室
)
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