卤水拼盘——醇厚鲜香的节日冷盘（组图）

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　　作者：布鲁比



　　［卤水拼盘（卤猪肚、卤猪舌）］

　　原料：

　　猪肚1只，猪舌2只，

　　清洗材料：小苏打50克，盐10克，白醋50毫升、白酒50毫升

　　卤料：姜15克，细葱20克，八角15克，桂皮5克，花椒5克，老抽10毫升，生抽30毫升，盐10克，红糖15克，黄酒20毫升

　　做法：

　　清洗猪肚

　　

　　

　　1，猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后，翻到反面，加一半小苏打；

　　2，用手反复抓捏约10分钟；

　　3，用清水冲洗干净，再重复步骤1～3；

　　4，猪肚倒入醋、酒、盐，

　　5，抓捏片刻后静置10分钟；

　　6，再用清水冲洗干净，猪肚清洗好的标准就是没有异味，泡在水中，水清澈；

　　7，烧开水，放猪肚煮2分钟左右；

　　8，捞起备用；

　　猪舌处理：

　　

　　9，猪舌冲洗干净；

　　10，烧开水，放猪舌；

　　11，在水中煮2分钟左右，表面变白，无血水溢出；

　　12，趁热，用小刀将白色舌苔刮去，正反面都需要刮除；

　　13，去舌苔的猪舌露出肉色；

　　14，将猪舌一切为二备用；

　　卤制：

　　

　　15，部分调料集合；

　　16，调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内，加盐；

　　17，加生抽；

　　18，加老抽；

　　19，加黄酒；

　　20，加红糖；

　　21，用筷子拌匀，加盖满食材的清水浸泡至少5～6小时，腌入味；

　　22，用小火煮40分钟左右，可关火，不开煲盖，继续焖30分钟，取出切好即可作为冷盘。

　　

　　小叮咛：

　　1，红卤的特色是红润油亮，香料一般是八角、花椒，桂皮，香叶，草果，小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别，喜辣可以加入干红辣椒。

　　2，猪舌和猪肚都不可久煮，否则过于软烂，就失去了软韧微弹的口感；

　　3，常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料；

　　4，蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。