老北京小把手抻面 口感筋道制作简单

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老北京人对面条的要求非常高，对市面上卖的用机器轧制而成的面条不感兴趣，讲究吃抻面和手抻面。小把手抻面可谓老北京人永远的记忆，制法方便、口感筋道，无论浇上什么面卤都非常美味。

拉面人人都喜欢吃，不过要想在家里自己制作却没那么容易，单单是和面就是一个费时费力的浩大工程。所以很多地方都有一些适合家庭制作的简化版拉面，如新疆的拉条子，陕西的扯面，以及老北京小把抻面。

与正在兴盛的拉条子和扯面有所不同，在北京这个生活节奏越来越快的现代大都市，小把抻面有些英雄迟暮的味道，跟许多传统技艺一样渐渐没落，亲手制作抻面的家庭已越来越少了。

与所有拉面、扯面的制法类似，制作小把抻面时用水量可以灵活掌握：多放一些水，面团比较软，容易拉抻但口感不够筋道；少放一些水，面团比较硬，需要花费更多的时间和精力进行和面和松弛，但制作成的面条口感胜在筋道。制作小把抻面时，要先在500克面粉中加入4克盐，搅拌均匀。取一个大杯子，向面粉里缓缓加入265克水，一边倒水，一边快速搅拌。混合完后的面粉应该呈现絮状，将其倒在案板上，用手捏成面团，揉10分钟后把剩下的10克水分5次用拳头一点点“砸”到面团内。这样可以让面团更加“滋润”，延展性更好。继续揉制面团5分钟，然后用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏松弛10分钟。10分钟后，打开保鲜膜揉5分钟再包起来松弛，重复三次后面团就会变得非常均匀、柔软、光滑。

将面团擀薄，两面蘸上足够多的面粉，蒙上保鲜膜松弛10分钟。用刀修掉面片边缘凹凸不平的部分，让它变成一个完美的长方形。沿面片比较长的一端切长条，宽度约0.8厘米，切的时候注意不要把两头切断。轻轻捏住面条的两端，扭转几圈，轻轻拉长即可。

制作贴士

★和面时可加入少许碱，可以增加面团的韧性。

★面条抻长后在案板上摔一下，让面条更筋道。

★抻好的面条要立即下水，否则容易粘连。

彩色蔬菜面条

原料菠菜400克、胡萝卜2根、面粉600克、盐3克。

制法

1.菠菜洗净沥干水分，用榨汁机榨出菠菜汁约120克；

2.取300克面粉，加入1.5克盐，倒入菠菜汁，边倒边用筷子搅拌成絮状；

3.将面团捏在一起，揉至光滑，放在保鲜袋内饧发1小时（天气较热时需放入冰箱冷藏）；

4.胡萝卜也按照上述步骤，制作成黄色面团；

5.饧发好的面团分别用刀割成两份，反复揉搓松弛后，擀成薄片，切成条状即可；

6.制作好的面条如果吃不完，可蘸上面粉后放入保鲜袋内，放入冰箱保存。