烹饪秘笈：如何蒸水蛋才能滑嫩细腻胜豆花？

klyxb

花样百出的蒸鸡蛋羹，广东人称为蒸水蛋。蒸水蛋看似简单，鸡蛋加清水，有油有盐便可制成。但蒸水蛋其实极为细腻，要水蛋滑嫩细腻胜豆花，打蛋、加油、点盐、调水、火候需要“步步为营”，甚至连蒸蛋用的碟也有讲究。

很多国家的人认为溏心鸡蛋最容易被人体吸收，三分钟鸡蛋是白水煮鸡蛋的最高境界。由冰箱取出生鸡蛋，放入锅中水煮，滚3分钟即可。但讲究丰富食味的中国菜，又岂能被单调的溏心蛋圈住呢。花样百出的蒸蛋羹，滑嫩细腻似豆花，广东人称蒸水蛋，乃是老少平安的阖家欢。

在家蒸水蛋甚至比吃生菜还简便。一个七寸的搪瓷碟磕入两个鸡蛋，加足油盐随手打散，凉开水调至九分满轻手推匀，饭滚后将水蛋放在饭面，即调火焗饭一锅熟。有时也会加咸蛋、皮蛋，或加入一撮豆豉、一匙虾皮，有客到便会加入一砣肉碎或鲜虾仁、鲩鱼片，若伤风感冒则会加入剁碎的干葱头、老姜、陈皮。

蒸水蛋极简单，鸡蛋加清水，有油有盐便可成大事。但蒸水蛋又极刁钻，不然，为何不少当了数十年的煮妇都会败在蛋水分家、水蛋沾底上呢？水蛋分家的根源在于打鸡蛋、调清水。

打蛋前加点盐，蛋清即化水不易起泡；打蛋不用劲，随意拨打就散开了；按1比1的比例调入清水拨匀，放入蒸锅再拨一次，均匀了再加盖。

蛋羹蒸爆问题出在调清水、掌火候。稀释蛋液用凉开水，为的是尽量减少蛋液中的气体含量；旺火滚水入蒸，加盖即把火调小，仅保持微滚有蒸汽上；五分钟熄火后别急揭盖，如焗饭般把水蛋焗至熟透。水蛋是靠水蒸汽焗熟的，千万别令碟中水蛋与碟下蒸水同滚。

水蛋沾底要“问碟”。搪瓷碟浅，碟中的蛋液薄；搪瓷碟传热快，蛋液受热均匀。厚身的陶瓷碟可先搁在蒸架上，与锅中蒸水一同加热，水滚时再把蛋液倒入就不会沾锅了。

老少平安蒸蛋白

原料

布包豆腐2件、鸡蛋10个、鲮鱼1条、鲜虾1两，盐、上汤、生油、香菜碎、香油、生抽各适量。

制法

1.鲮鱼起出鱼嵴肉，撕皮后剁碎，加清水、盐搅成鱼滑；

2.鲜虾剥仁，用刀压散剁碎，加盐清水搅成虾胶；

3.布包豆腐放入不锈钢碟中，用匙压成茸，加入鲮鱼滑、鲜虾胶、上汤，用筷子拌匀；

4.磕鸡蛋，分离蛋黄，只在蛋清内加盐，用筷子轻轻把蛋清拨散；

5.把蛋清倒入碟中，慢慢顺向搅拌，直至完全被鱼肉吸收；

6.旺火滚水，蛋碟放蒸架上，烧开后转小火蒸10分钟；

7.熄火后再焖2分钟，撒香菜、香油、生抽即可。