首页
Portal
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
新闻
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
吃喝玩乐
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
打折
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
房产
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
工作
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
留学移民
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
黄页
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
分类信息
BBS
站长自定义
零售前沿
智能科技
泛文娱
教育
大健康
新消费
区块链
生活在蒙城
关注微信公众号【魁北克蒙特利尔华人】,推送最新最实用的新闻生活资讯。
用户名
Email
自动登录
找回密码
密码
登录
立即注册
登录
注册
搜索
请在上方框内 输入搜索内容
本版
帖子
用户
本版
帖子
用户
魁省新闻
加国新闻
召回通告
综合新闻
政策动态
华人故事
我的好友
我的帖子
我的收藏
勋章
我的任务
淘帖
导读
设置
我的收藏
退出
生活在蒙城
›
兴趣爱好
›
美食
›
极品天妇罗:试金石般的菜式!涨姿势啦(组图) ...
发布主题
返回列表
极品天妇罗:试金石般的菜式!涨姿势啦(组图)
0
回复
628
查看
[复制链接]
卡多佐
当前离线
积分
45816
卡多佐
来源:
2014-1-6 09:27:35
显示全部楼层
|
阅读模式
在日本菜里面,有一道试金石般的菜式,那就是天妇罗,既可以便宜到一大碟只卖十多元,售价也可以冲击三位数甚至是四位数,而且还要提前预约。
最早期,天妇罗也和寿司一样,不过是用来果腹的粗食。溯其起源,有种说法是,天妇罗是由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入的,其名字tenpura来自于葡萄牙文的Tempura。后来随着它的流传日广,渐渐分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版两种,无论是哪一版本,对于天妇罗的要求都是一致的:皮要酥脆松化,材料新鲜,入口不腻,碟底不多油。
为了达到这个要求,大厨们各施各法,有从天妇罗粉配方下功夫的:把基本构成为小麦粉和鸡蛋的天妇罗粉加入了独门配方粉;也有从天妇罗粉开浆方式入手的:用冰水来开浆,通过粉浆和炸油之间的温差,使炸出的天妇罗更酥化……
以上种种都是前期预备,要想炸出好的天妇罗,归根结底还要靠厨师的技术。百年老店“稻菊”的当家主厨中村师傅就透露,炸天妇罗的关键在于粉和水比例要恰当,要掌握好油温,炸的时候要控制好时间。
在制作天妇罗时,开浆的粉和水比例很重要,水过多过少都会影响天妇罗的口感。但如何确定粉和水的比例呢?中村师傅用长木筷子挑起一点粉浆撒入油锅里: “用耳朵听,粉浆落入油里会发出下雨般嘶嘶的声音,声音越清脆,证明水分越多,要加粉。如果是比较接近小雨的低音沙沙声,则是粉太多了,要加水。
那怎么看油温呢?中村师傅依旧是把一点粉浆挑入油锅里面去:“这次要用眼睛看。传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的,不过芝麻油香气浓,容易抢味,所以现在餐厅就会兑入少许菜籽油,让食材的本味能更好发挥出来。不过这也很大程度上依靠对油温的把控。由于炸天妇罗的油温在170摄氏度和180摄氏度之间,油面比较平静,因此要借助粉浆来确定最合适油温。如果它立即沉底,证明油温太低。若是它浮在表面无法下去,则是油温太高了。只有在粉浆沉到一半又浮起时,才是合适的油温。”难怪在看师傅炸天妇罗时,会时不时把粉浆撒入油锅呢。
粉浆和油温都确认好,那就开炸了。一般而言,天妇罗油锅里面都有个带孔隔板,为了隔开天妇罗碎屑和调整食材在油里面的高度。大致来说,以调整到油刚刚漫过食材表面为佳。若是炸圆形的饼状菜式时,则往往会把这隔板倾斜,先在浅油位定形,等天妇罗衣变硬后,再拨到深油位去炸透。炸的时候,你会看到师傅时不时用尖头筷子去戳天妇罗,这是为了确认天妇罗的熟度。一旦天妇罗酥透,就要立即起镬,否则过火会抽干食材水分。
由于天妇罗的炸制火候全靠师傅的手眼耳判断,因此真要达至功力精纯,非得花上四五年功夫不可,所以在日本,一个好的天妇罗师傅身价不菲!(转)
【 来自蒙特利尔华人网 LiveA m tl.com 】
友情提示
提示1:小心只留QQ号或QQ邮箱的帖子,和那些上他主页或空间看照片的帖子,多数是盗号帖子!如发现不良信息,点击右下角的“举报”!
提示2:如有任何问题,请
点此发帖
或向管理员账号
liveAmtl
发送站内信息
以便我们能及时看到,及时回复你!
声明1: 为保护大家的隐私信息,网站将删除
1个月
以前发布的个人出租求租、买卖、搭车等分类信息。如需保留的,请自己做好备份。
声明2: 网站信息仅供公众参考,使用前请核实。未经核实使用并造成后果的,生活在蒙城网站概不负责。鼓励当面交易。
回复
使用道具
举报
返回列表
发表新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
GMT-5, 2024-4-19 20:09
, Processed in 0.078692 second(s), 39 queries .
本网信息主要来源于互联网,部分内容由本网编辑或用户供稿
本网发布内容仅为提供信息,不代表同意其说法或描述,也不构成任何建议
欢迎投稿,如发现内容侵权,或作者不愿在本网发布,请通知本网处理
广告电话: 514-268-1692
微信客服