坚果好吃又健康，然而如此营养的圣品售价可不便宜，因此部分有吃坚果习惯的人，为了省钱可能会一次性的购买大包装的坚果产品回家慢慢吃，然而，大包装或者未经专业控管的坚果产品，会有氧化变质，甚至是产生黄麴毒素的风险！



不宜日晒 或持续暴露空气中

坚果除了含有蛋白质、醣类和纤维等基本营养外，还富含矿物质及维生素，其中油脂成份最为丰富，当坚果保存不当而其中的油脂成分受到阳光（紫外线）、空气（氧气）和水分的影响，便有可能产生臭臭的油耗味。


坚果中含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸，其含量约在40～80%，当不饱和脂肪酸因日晒的輻射作用或与空气中的氧气接触产生氧化作用时，会生成氢过氧化物，再分解成醛、酮等物质以及刺激的味道，也就是油耗味。

当油脂氧化酸败时会有部分脂肪酸游离出来，促使油脂的酸度增加，并且破坏食物里的营养成分，因此当坚果产品出现油耗味时，便表示坚果的品质正在下降中。

可夫莱坚果之家董事长徐宽生也表示，"坚果内含有丰沛的不饱和脂肪酸，如保存不当会造成油脂的酸价变高，所以坚果保存最注重的便是维持坚果内的油脂稳定"，因此，若储存不当或长时间存放使坚果产品产生氧化酸败现象，不仅使坚果的风味变差，也失去了坚果内重要的营养价值。

世界卫生组织在1987 年便将黄麴毒素列管为一级致癌物！你以为黄麴毒素只会出现在花生中吗？其实玉米、坚果、豆类、五谷杂粮等，只要保存不良的话都有可能出现黄麴毒素，因此不只是花生而已，坚果的保存也要很小心。

黄麴毒素是由真菌（通常是黄麴霉菌）所产生的毒性代谢物，会随着食入的食品而进入人体中，如果长期摄取过多的黄麴毒素，毒素在肝脏经生物转化后会形成具基因毒性的致癌物质，容易使肝细胞产生突变导致肝癌，因此防止黄麴毒素的产生对于食品的食用安全非常重要。

黄麴毒素难以使用高温去除，必须高达280度Ｃ的温度下才会被破坏，因此防治黄麴毒素的方式，便是直接先防止黄麴霉菌的生长。

黄麴霉菌最适宜生长的温度一般而言介于在30至38度Ｃ之间，水分含量超过15％或相对湿度在80％以上的环境，最容易诱发黄麴霉菌生长，因此绝对不可以将坚果产品置于高温潮湿的地方，储存空间一定要乾爽、乾净，藉由将坚果储藏在乾燥的地方，减少霉菌赖以生长的水份，达到抑制霉菌的生长。

那么，该怎么知道产品中有没有黄麴毒素呢？由于黄麴毒素的产生无法以肉眼观察到，因此从外表最多只能判断坚果产品有无发霉的现象产生。然而，如霉变发生的部位在于坚果胚芽处时，更是难以发觉，因此建议民众购买时挑选有信誉的坚果食品生产厂，不要购买来路不明的散装、批发坚果，如是少见的品牌则优先挑选看得到产品内部的透明包装产品较为保险。

选小包装 新鲜吃完最保险

就算你买了市售知名大厂品牌的坚果，在产品开封后一样必须小心坚果的保存，防止坚果的氧化以及霉菌的污染，才能吃得开心又健康，最建议的方式为购买具有密封包装的坚果产品，如能小包装购买、新鲜时享用完毕最佳，如购买大包装的坚果产品，则在食用完后就将产品包装封紧置于冰箱冷藏冷冻，尽量避免储存于高温、日晒以及潮湿的场所，或是可将坚果产品另外分装到可以密封的容器中保存，才能减少坚果与空气的接触，防止产品的氧化、变质。


|  世界日报 |