风味人间前两集，这11道菜都可以在家做

喜多多

风味人间前两集，这11道菜都可以在家做







　　饿了也别怕，贴心的厨房君为你准备了前两集中出现的、在家中就能复刻的 11 道菜，看完没准就不饿了呢（并不）！



　　∞



　　01 | 手抓羊肉



　　02 | 大煮干丝



　　03 | 洋芋搅团



　　04 | 瀑布土豆泥



　　05 | 秃黄油



　　06 | 石头烤馍



　　07 | 凉皮（酿皮）



　　08 | 裤带面（BiangBiang面）



　　09 | 海南鸡饭



　　10 | 柱候鸡



　　11 | 鳕鱼球（马介休球）



　　



　　



　　手抓肉是第一集里第一个出场的食物，酥烂鲜甜的样子着实诱人！其实只要能买到新鲜品质的羊肉，在家也能做也还原哦！



　　手抓羊肉



　　by 动妈要做一道好看的菜



　　



　　>> Photo by 动妈要做一道好看的菜



　　.. 用料..



　　新鲜羊肉 葱 蒜 姜 花椒 枸杞



　　.. 做 法..



　　1 | 先将羊肉放入冷水中浸泡一个小时。



　　2 | 把浸泡前的水倒掉，重新再放入冷水，再开始炖。



　　3 | 等水快要开锅，必须用勺子把里面的血沫打捞干净。



　　4 | 放入葱、姜、蒜、少许几粒枸杞和花椒。



　　5 | 小火炖一个半小时后直接出锅，蘸椒盐或蒜泥即可食用。



　　6 | 出锅后放葱花、香菜，即可喝汤。



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 盐最后出锅再放。



　　2 | 枸杞不要刚开始炖就放，还有20分钟炖好时放就可以。



　　



　　火腿本就是家常食材，而高汤里加入火腿吊出来的鲜，让这道大煮干丝家常中又透出丝丝讲究。



　　大煮干丝



　　by 坨坨妈



　　



　　>> Photo by 坨坨妈



　　.. 用料..



　　干丝 200克 鸡丝 20克 干虾仁 5克



　　鸡汤 500克 水发香菇 15克 火腿 10克



　　盐 2小勺 白胡椒粉



　　.. 做 法..



　　1 | 千张切细丝。（有淮扬方干最好，千张只是替代品）



　　2 | 火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。



　　3 | 锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火。



　　4 | 捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。



　　5 | 鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味。



　　6 | 起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。



　　.. 小 贴 士..



　　鸡汤如果用带鸡油的汤汁，则不用再加油，如果是清鸡汤，则要加入30克左右的猪油，用猪油的颜色偏灰白，没有用鸡油的黄色来得好看。



　　



　　论家常，当然少不了土豆！“若要吃好饭，洋芋砸搅团”，土豆一舂，辣子一泼，馋虫全被勾了起来。



　　洋芋搅团



　　by 何以解忧唯有厨房



　　



　　>> Photo by 何以解忧唯有厨房



　　.. 用料..



　　土豆 3个中等 浆水菜 韭菜 一小把



　　蒜瓣 3个 油泼辣子



　　.. 做 法..



　　1 | 土豆带皮上蒸锅蒸熟，然后剥皮放到一个耐捣的容器里舂成黏稠有弹性的样子。



　　2 | 锅里放少许油把蒜末和韭菜切小段稍微翻炒一下盛出备用。



　　3 | 油泼辣子，没有的话可以做一点：用干辣椒面放到一个耐高温的容器里，热油倒进去翻一下让油和辣椒粉充分混合，注意油温不要太高，太热了辣椒面会糊掉不香了。



　　4 | 浆水菜捞出来切小段，我用的芹菜做的。没有浆水菜的可以在网上买或者现做，下厨房有很多做法，不过有老浆水引子做出来更好吃，没有引子酸味不够发酵也慢。



　　5 | 起一小锅水，把切好的浆水菜倒进去，再倒点泡浆水的汤进去，放适量盐烧开就可以了。



　　6 | 盛些土豆搅团到碗里，依次放入炒的韭菜，油泼辣子进去。



　　7 | 再浇一点浆水汤进去，酸爽弹糯的洋芋搅团就做好了！



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 这道菜的主要风味来自浆水菜和经过千锤百炼的土豆泥。



　　2 | 口味酸辣香为主。



　　3 | 注意捣土豆泥靠的是力气，捣的时候最好用受力面积大一些重一点的东西可以快速变成Q弹的感觉，我第一次用的擀面杖，舂了半天还是沙沙的土豆泥。



　　



　　高高勺起、层叠垂下、奶香扑鼻的瀑布土豆泥是法国传统的土豆料理，嗯，也是非常考验体力的料理呢！



　　瀑布土豆泥



　　by 马壮实



　　



　　>> Photo by 马壮实



　　.. 用料..



　　土豆 500g 马苏里拉芝士 300g 帕玛森芝士 50g



　　大孔奶酪 50g 牛奶 200ml



　　.. 做 法..



　　1 | 首先将土豆去皮再切块，方便稍后煮土豆时更均匀。水里要放入足量的海盐，给土豆一个底味，中火煮15分钟。



　　2 | 煮土豆的期间，将芝士擦成丝。



　　3 | 这时看一眼土豆，土豆煮到可以轻松插入为止。



　　4 | 接下来我们将土豆压成泥，最好多压几遍，压均匀一些。



　　5 | 如果能过筛的话，土豆泥会更细腻一些。这里建议压泥器和过筛二选一。



　　6 | 土豆过筛之后，再加入牛奶150-200ml，先慢速后快速的进行搅拌。



　　8 | 再加入盐、黑胡椒。一直保持小火或者关火，能够保持芝士融化就行，放入芝士碎，慢慢搅拌。



　　9 | 等放入的芝士完全融化后，再放入剩下的芝士，直到把芝士加完。这是个体力活，必须要疯狂的搅拌，一直到非常丝滑为止。



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 做土豆的时候记得全程小火，不会煮过。食材除了土豆、马苏里拉、牛奶之外，干酪部分可以变换其他的也可以不加，根据自己喜好。



　　2 | 瀑布土豆泥是一道很棒的配菜，牛肉、猪排、鸡肉、鸽子、鹅肝都可以。口感会有很重的奶香味，吃不完可以放进冰箱冷藏，吃的时候加热搅拌就行了。



　　



　　要说第一集中谁的热度最大，那必然是秃黄油了！趁着螃蟹还没下市，此等人间美味你不想尝尝吗？



　　秃黄油



　　by 小蜜蜂Cyn



　　



　　>> Photo by 小蜜蜂Cyn



　　.. 用料..



　　大闸蟹（公）20只 大闸蟹（母） 20只



　　猪油 拆下来蟹黄蟹膏的体积60%



　　植物油 与猪油等量



　　.. 做 法..



　　1 | 大闸蟹洗刷干净，上锅蒸至八成熟。



　　2 | 蒸好的大闸蟹，只取蟹黄和蟹膏。



　　3 | 蟹身分为蟹身，蟹壳，蟹脚分别放好。



　　4 | 将猪油、植物油都倒入锅中，油七成热后加入蟹壳，文火熬香，此为蟹油。



　　5 | 蟹油炸好，滤出渣。倒回锅中，将蟹膏蟹黄加入到蟹油中炒制。香味出来即可。炒的过程中适量加盐和花雕酒。



　　6 | 做好的秃黄油，趁热吃油是液体状态，冷了以后变成凝固状态。装瓶冷藏可以存放一个月。



　　7 | 最地道的做法，是一碗白饭，热气腾腾那种，加入冷藏的秃黄油，拌着吃。那滋味真是享受之极。



　　8 | 此外螃蟹身子上的肉也不要浪费，可以用蟹油炒制成蟹粉。



　　



　　因为热量高，并且没有水分，所以石子烤馍具有馍壳香脆芯松软、口感好的特点。



　　这个因美味而传承下来的古老加工法，其实稍稍改动，换成用烤箱也是方便而不失精髓哦！



　　石头烤馍



　　by 俊良老妈-双双



　　



　　>> Photo by 俊良老妈-双双



　　.. 用料..



　　面粉 500克 牛奶 250克 鸡蛋 1个(42克)



　　白糖 45克 奶粉 15克 酵母粉 2克



　　.. 做 法..



　　1 | 石头放盆里，放入没过石头的清水，放入适量的消毒液，浸泡1天。



　　2 | 用小牙刷，一个一个将鹅卵石清洗干净，冲洗掉消毒液，控干水分。



　　3 | 烤馍之前，将石头放入烤箱（平底锅），220度，将石头烤热，大约20分钟。



　　4 | 将材料混合成为面团，静置发酵至两倍大。



　　5 | 发酵好的面团取出，反复揉搓成光滑的面团。



　　6 | 将面团揪成大约鸡蛋大小的面剂，再揉成圆形的面团。



　　7 | 全部揉完，盖保鲜膜或者笼布，醒半小时。



　　8 | 将洗净的鹅卵石事先用220度烤20分钟。



　　9 | 将一部分烤热的石头铺在盆底，馍分开点位置放在石头上，再将其余的热石头倒入盆内，放入烤箱烤15分钟。根据喜好，选择是否立即取出。



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 鹅卵石买回来，事先用消毒液浸泡，清洗，包起来保存。



　　2 | 没有烤箱，可以用普通铁锅来加热，做法一样。



　　3 | 面团稍硬点，成型更加美观。



　　4 | 醒发后开始烘烤，这样出来的馍里面更加松软。



　　5 | 如果喜欢更加干硬的馍，可以将馍埋在石头里面久些，利用余温将馍里面的水分烘干。



　　



　　酿皮其实就是我们常吃的凉皮，不过不同的地方形态稍有区别，而共同点是都很好吃鸭！



　　凉皮



　　by 泳歌



　　



　　>> Photo by 神马的66



　　.. 用料..



　　普通面粉 300克 盐 3克 酵母 2克



　　.. 做 法..



　　1 | 粉里加入盐适量的水调制絮状，然后揉成团，和面要三光，盆光，手光，面光。然后盖保鲜膜静置30分种。



　　2 | 将醒好面团放入大盆清水中搓洗。剩下的面团就是面筋。必须洗到有弹性才算洗好。



　　3 | 洗好的面糊过一下筛，除去颗粒。



　　4 | 洗面水要静置6个小时以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。（夏天放冰箱冷藏静置）。



　　5 | 洗好的面筋加入适量酵母（2克左右）反复揉搓，装入干净容器中，盖保鲜膜发酵一晚。



　　6 | 发酵好的面筋入蒸锅蒸20分钟。蒸好的面筋切成小块备用。



　　7 | 第二天将静置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，别碰到底下沉淀的面粉。调面糊这部是关键，倒掉清水后的面糊中加适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆即可。



　　8 | 准备好蒸锅烧开水。选批萨盘，模具摸油（必须摸油)舀面糊放入，平置把盘底盖住。盘子浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。



　　9 | 将烤盘放入水上降温，凉透后取出凉皮。



　　10 | 重复制作，做好备用。



　　11 | 调料：凉皮切成大小合适的条状，加入切成小块的面筋。选自己喜欢的调料。麻酱，辣椒，蒜汁水，香菜，黄瓜，老干妈，按自己喜欢吃的口味调制。



　　



　　热爱面食的关中人，把简单的面条吃出了极致，花样多达几十种，棍棍面、片片面、凉面、臊子面、酸汤面、浆水面等等。这“面条像裤带”的BiangBiang面，还是陕西八怪之首呢~



　　裤带面-BiangBiang面



　　by 章菓菓



　　



　　>> Photo by 章菓菓



　　.. 用料..



　　面粉 500g温水盐



　　.. 做 法..



　　1 | 面倒到盆里（最好是不锈钢盆），加温水，慢慢一点一点加；边揉边加水，揉到三光：即盆光，手光，面光；面团揉的稍微硬一些。



　　2 | 盖上湿布或保鲜膜，醒1小时。



　　3 | 将面从盆里取出揉几下（我揉了可能不到一分钟吧），揪成一个手掌能包住的小剂子（其实大小没有严格要求），然后揉成椭圆形的小胖条。



　　4 | 每个圆柱状的小剂子可以放到一个盘子里（我直接在硅胶垫上进行的），表面用刷子抹一层油，盖上保鲜膜或保鲜袋，让面继续饧15-20分钟。



　　5 | 先擀成牛舌状，然后另外两边也稍微擀开一点点，有助于下一步擀面杖好压～



　　6 | 用擀面杖在中间压一下。



　　7 | 然后两手托起面，从中间向两边慢慢扯，扯着晃着扯着晃着（模仿外面饭店扯面的样子），这时因为面抹了油很好扯的～我的大概扯了半米长



　　8 | 然后从刚才擀面杖按压的中间将面撕开，快到两头的时候，一边扯断，另一边别扯断



　　9 | 锅里烧水，水开后下入扯好的面，快熟的时候可以下点青菜菠菜或豆芽，面很好熟的～



　　10 | 油泼面：面捞出来盛碗里，葱花蒜末切好放置面上，再把孜然粉和辣面倒在中间（都聚在中间好泼油），另起一锅热油，然后泼在辣面蒜末孜然粉上，这时可以听见滋滋滋的响声，然后加适量盐，味精，两勺生抽半勺醋，拌好面，开吃吧～



　　11 | 蒜蘸面：辣面和切好的蒜泥放到一小碗里，热油泼上去，加适量酱油和醋，另一大碗里盛面，吃的时候，夹一根面到蒜汁子里，边蘸边吃，要一根一根蘸着吃哦～



　　12 | 臊子面：做自己喜欢的臊子，往面上一浇也是很美味哒～



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 和面的时候放一点盐有助于后面扯面，切记面团不要太软，要稍微硬一点。



　　2 | 扯好的面一定不要放在一起，不然面就粘在一起了。



　　3 | 形成小剂子后，油可以稍微多抹一些。



　　



　　海南鸡饭，可不是鸡肉跟米饭这么简单。虽然复杂一点点，需要准备多一点点，可是美味的程度也会多很多很多点！



　　海南鸡饭



　　by 蕾拉REIRA



　　



　　>> Photo by 蕾拉REIRA



　　.. 用料..



　　浸鸡需要的材料：



　　三黄鸡 1只 大蒜 3瓣 香茅 1根 柠檬叶 5片



　　斑斓叶 2根 红葱头 2个 花椒 1小匙 盐 胡椒



　　米饭需要的材料：



　　大米 2人份 香茅 1根 红葱头 2个 斑斓叶 1根



　　柠檬叶 4片 葱 姜 蒜 鸡油 鸡汤



　　三种酱料之 甜酱油：



　　酱油 100ml 冰糖 50g 葱 2根 姜 1块 桂皮 1根



　　三种酱料之 姜酱：



　　生姜 1块 蒜瓣 2~3瓣 盐



　　胡椒碎 橄榄油



　　三种酱料之 辣椒酱：



　　朝天椒 10克 红椒 25克 姜 15克 蒜头 15克



　　青柠檬汁 35克 白醋 10克 糖 25克 盐 1/2茶匙



　　.. 做 法..



　　1 | 先处理鸡肉。鸡用浸煮法做。先用盐和料酒把净鸡码一遍，鸡的表面和鸡的内腔都要码均匀。腌制20分钟左右；



　　2 | 接着拿一个足够大的锅，放入切好的姜片、蒜片、红葱头、香茅、斑斓叶、柠檬叶、花椒、八角、胡椒、盐，加足量水煮开；



　　3 | 煮开后，用手拎着鸡脖子的部分，把鸡浸到锅中烫10秒拎出；



　　4 | 待水再次烧开后，再拎着鸡脖子的部分，把鸡浸到锅中烫30秒拎出；



　　5 | 接着，再次待锅中的水烧开后，把整鸡浸到锅中，盖盖关火，浸泡30分钟。选鸡很重要，如果选鸡没把握，可以尽量用小只的嫩鸡。



　　6 | 浸鸡的过程中，开始做米饭。先在炒锅中用鸡肥油煸出鸡油，接着放入香茅、红葱头、斑斓叶、柠檬叶、葱姜碎煸炒；



　　7 | 一直煸至所有的材料干枯，将配料渣丢掉。烧热余下的鸡油，倒入淘好的米饭翻炒；



　　8 | 接着放一大勺蒜末炒香；



　　9 | 将炒好的米饭盛入电饭煲，倒入鸡汤；



　　10 | 鸡汤加至平时煮饭的水位即可，按煮饭键就可以了。



　　11 | 如果动作比较快，这个时候鸡肉还没浸好，就可以按照配料表里的材料制作三种酱料；如果鸡浸好了，就把鸡拎出来晾干至常温后，在冰水中浸泡片刻。用冰水浸一下鸡肉，鸡皮会收紧，口感更脆弹；



　　12 | 吃的时候，鸡肉去头去颈切半只斩块，盛上一碗鸡饭、搭配上甜酱油、姜酱和辣酱就可以享用了。



　　.. 小 贴 士..



　　1 | 没有红葱头可以用洋葱代替；



　　2 | 几味香草没有就算了，只是会少些风味；



　　3 | 鸡的品种不限，文昌鸡最好，清远鸡也不错。不过一定要选嫩鸡。



　　



　　这道来自佛山的鸡肉料理，一听属地就自带美味加成！其实柱候酱现在非常方便买到，是时候列入家常配料清单了~



　　柱候鸡



　　by 圆猪猪



　　



　　>> Photo by 圆猪猪



　　.. 用料..



　　带骨带皮鸡块 320克 柱侯酱 1大匙



　　料酒 1大匙 青红椒 各一个 姜片 5片



　　蒜片 10片 砂糖 1/2大匙 清水 1大匙



　　.. 做 法..



　　1 | 锅内热油，放入生鸡块中火翻炒。



　　2 | 炒至鸡块变色后，加入姜片，蒜片继续翻炒至鸡块紧缩。烹入料酒炒至酒气散去。



　　3 | 将柱侯酱，砂糖，水调好后倒入锅内翻炒至出香味。



　　4 | 倒入清水约半杯，水量至鸡块的2/3处。



　　5 | 加盖小火焖煮至汤汁剩1/4时，加入青红椒块。



　　6 | 炒至青红椒块八成熟即可。



　　.. 小 贴 士..



　　柱侯酱是由中國廣東佛山梁柱侯發明的一種醬料，用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成的。因为用此酱烧出来的菜特别美味，人们为了纪念他就叫做柱侯酱。柱侯酱用来烧制肉类，禽类都很好吃。一酱多用，而且价格不贵。



　　



　　马介休球，其实就是鳕鱼球。据说鳕鱼是葡萄牙人的骄傲，他们有一千零一种料理鳕鱼的方法，而马介休球就是其中最经典的一种。只要买得到鳕鱼，其实复刻没难度！



　　鳕鱼球（马介休球）



　　by 猫宁Lidia



　　



　　>> Photo by 猫宁Lidia



　　.. 用料..



　　经浸泡脱盐鳕鱼 600g 土豆 800g 鸡蛋 3-4个



　　洋葱 1个 大蒜 2瓣 橄榄油A 100ml



　　香菜碎 胡椒粉 肉豆蔻粉 橄榄油B 约20ml



　　油炸用油 1L 盐



　　.. 做 法..



　　1 | 土豆去皮对半切开，在放有少量食盐的水中煮大概30分钟，直到筷子能够轻松扎透。取出用勺子压成泥，或者用料理机打成泥。



　　2 | 另起一锅烧开水，放入鳕鱼煮10分钟左右。捞出后沥干水分晾凉。冷却后剔去骨头和鱼皮，撕成小块。



　　3 | 洋葱和打算切碎。起一煎锅，加入橄榄油B，把洋葱和大蒜碎煎至金黄。然后加入鳕鱼肉碎。



　　4 | 一遍翻炒，一遍用铲子把鳕鱼压碎。大概五分钟后，鳕鱼变成一丝一丝的状态。



　　5 | 把土豆泥和鳕鱼碎放入容器中，加入香菜碎、适量胡椒粉和肉豆蔻粉，搅拌均匀。之后分次把鸡蛋加进去，每次一个，混合均匀后再加另外一个。最好顺着一个方向搅拌，能使鳕鱼泥质地更均匀，后面炸的时候不容易散开。



　　6 | 拿两个勺子，使勺子两面都均匀沾满橄榄油。整形的过程需要一点技巧。先用勺子1适量鳕鱼泥，然后用勺子2把鳕鱼泥刮下来。



　　7 | 多重复几次，直到鳕鱼球变成比较规则的橄榄球（梭子）形状。然后入热油锅（橄榄油A）中炸。注意每做完一个鳕鱼球，勺子都要重新沾油。



　　8 | 炸的过程中要注意翻面，防止受热不均匀。炸至金黄后捞出沥油。



　　9 | 如果一次做得比较多，可以在容器里撒一层面粉或者刷一层油，把鳕鱼泥做成鳕鱼球，放置在冰箱冷冻层里面保存。



　　.. 小 贴 士..



　　葡萄牙的鳕鱼都是腌制的，在食用之前要经过充分浸泡，并且清洗掉过多的咸盐。现在也有冷冻鳕鱼块出售，可以买来直接解冻。但是这种鳕鱼是很大的，不是我们平时吃的那种很小只的麻辣鳕鱼的那种。



　　你最想学做哪一道菜？