木耳泡不对，极有可能致癌，你却还不知道

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木耳泡不对，极有可能致癌，你却还不知道







　　本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士



　　本文审稿：刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后



　　最近，一则有关于木耳的视频刷了朋友圈，引起众多关注！视频中称有人因为吃了泡了长时间的木耳，而产生肠道问题，甚至危及到了生命。



　　



　　那么，好吃的木耳怎么就变成了要命的毒药了呢？到底是怎么引起的呢？该注意些什么呢？



　　长时间泡木耳会产生什么毒？



　　正常的情况下，质量合格的木耳经过泡发之后进行烹饪是没有任何问题的。



　　



　　但是，如果正好是夏天，你为了明天能马上用上泡好的木耳，提前一天泡在了水里，而且没有放进冰箱。经过了一夜的泡发之后，木耳可能已经不仅仅是木耳了，里面还多了很多毒素。



　　



　　这是由于，在长时间泡发的过程中，水中的微生物生长繁殖，并且产生了各种毒素。在我国每年实际发生的食物中毒案件中，大多是因为微生物产生的毒素造成的。



　　



　　细菌毒素有明显的季节性，在炎热的夏季更容易繁殖，最常见的有白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等，所产生的症状都是轻者呕吐、腹泻，重者脏器衰竭。霉菌毒素的危害更大，最常见的是黄曲霉毒素、青霉毒素等。



　　这些毒素究竟有多毒？



　　视频中提到跟黄曲霉毒素有关，那么这种毒素到底有多毒？



　　



　　黄曲霉毒素其实是一类毒素的总称，其结构与毒性相关，其中最毒的是B1、G1和M1，在粮油食品中最常见的是黄曲霉毒素，而且其毒性和致癌性也最强。它的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，半数致死量LD50为每公斤0.33微克。



　　



　　黄曲霉毒素在自然界中存在十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中都可能有，最容易被污染的是玉米和花生。



　　



　　我国对于黄曲霉毒素B1的限量在粮食中为10微克每公斤，乳类为0.5微克每公斤。黄曲霉毒素一旦产生，十分耐热，只有到280