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4款实用傻瓜酱汁分享 扇子骨煮泡75分钟
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中厨新星 孙明兴锐厨艺 老菜新做、傻瓜酱汁。锐菜品 干锅鱼杂、秘制扇子骨、渔家乐。锐语录 有生命力的菜品才是成功的菜品。锐形象 他是本刊老作者,多次发表作品,在2003年成功策划举办豆文化美食节,这源于他对美食的痴迷专心钻研,熟悉他的人都称他为“菜痴”。他喜欢学习,思维开阔,为人谦虚诚恳。目前是济宁大味之源管理公司和玉泉餐饮公司两家公司的出品总监,并担任多家酒店技术顾问。
他说妙技我一直坚信,美食还需百姓言,好吃不忘有市场,好的菜品是需要消费者认可的,研发与创新不要只顾无边际的追求创新而脱离了市场。作为厨师我们虽专业,但消费者才是品鉴家。好的菜品离不开好的酱汁,酱汁的制作可以很好地保证菜品质量的稳定,而且可以批量制作省时省力。在开发菜品时,我也研发了几款傻瓜酱汁,非常实用,在这里与大家分享。
葱烧汁 制作 锅内入葱油500克烧热,下八角20克、葱段200克炒至金黄色,下入高汤1千克,冰糖老抽、鸡汁各5克,蚝油10克,胡椒粉3克小火熬制15分钟过滤即可。适用范围 烧类菜品,使用后菜品葱香味浓,颜色红亮,如改良版葱香鸡里蹦。
自制干锅酱 制作 将家乐干锅酱500克,李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克,番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克,白糖30克,沙姜粉、香料粉各15克(八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉),混合均匀即可。适用范围 多种干锅菜品,咸鲜香辣,如干锅鱼杂。
秘制香飘酱 制作 锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。适用范围 烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。
特色焖鱼汁制作 锅入熟猪油、豆油各50克烧热,下八角5颗,葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克,韩国辣酱、番茄酱各20克炒香,倒入啤酒1瓶,高汤1千克,十三香、胡椒粉各5克,蒸鱼豉油50克,味达美酱油30克,老抽8克,盐3克,白酒15克熬制20分钟,过滤即可。适用范围 焖制鱼类菜品,酱汁中加入了啤酒、白酒,有很好的袪腥作用。
秘制香飘酱抓味蕾
秘制扇子骨我说创意 这是我新研发的特色菜品,在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。制作方法 1.选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用锯骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。2.扇子骨入酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。3.取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。4.秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火。5.圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底,倒入炒好的扇子骨,撒上青蒜丁30克即可。酱汤制作 锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味,入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。
啤酒、白酒齐袪腥
渔家乐我说创意 这是一道胶东鱼锅片片的改良版,我用野荠菜来制作成粗粮片片,鱼锅中加入豆腐,口味更丰富,用特色焖鱼汁增加口味,出品色泽红亮,口感鲜香滑嫩。我说制作 1.片片制作:荠菜30克焯水,切成丁,加玉米面100克,小米面50克,豆面30克,泡打粉、小苏打各2克,水80—90克拌匀和成团,饧发15分钟,下约25克/个的剂子,团成椭圆形,入预热的电饼铛中(上温100℃,下温130℃)煎制15分钟至熟。2.取黄花鱼1条(约400克)、小海鲳鱼2条(约200克)、海鲢鱼2条(约300克)、针鱼2条宰杀制净,打一字花刀;豆腐150克切块。3.将鱼依次摆放在铁锅内,上面放豆腐块,倒入烧热的焖鱼汁500克,盖上盖子,小火焖制20分钟,大火收汁,撒上香葱末5克,搭配片片一起上桌即可。
做好鱼杂高毛利
干锅鱼杂我说创意 很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它,其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜,而且利润颇高,我用自制干锅酱来烹调鱼杂,口味香辣适中、回味无穷。制作方法 1.把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水(水和白醋15∶1)先清洗一下,加葱段、姜片、香菜各30克,盐2克,料酒15克,胡椒粉5克拌匀腌制2小时。2.腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜,入开水中烫一下,入凉水冲洗干净杂质。3.锅烧热入花生油20克烧热,下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香,注入高汤150克,下鱼杂和鸡粉3克,用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁,盛入垫有圆葱丝80克的干锅中,撒上青蒜丁20克即可。
来源 东方美食
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GMT-5, 2024-3-28 15:01
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