4款实用傻瓜酱汁分享 扇子骨煮泡75分钟

ac2004

　　中厨新星 孙明兴锐厨艺 老菜新做、傻瓜酱汁。锐菜品 干锅鱼杂、秘制扇子骨、渔家乐。锐语录 有生命力的菜品才是成功的菜品。锐形象 他是本刊老作者，多次发表作品，在2003年成功策划举办豆文化美食节，这源于他对美食的痴迷专心钻研，熟悉他的人都称他为“菜痴”。他喜欢学习，思维开阔，为人谦虚诚恳。目前是济宁大味之源管理公司和玉泉餐饮公司两家公司的出品总监，并担任多家酒店技术顾问。



　　他说妙技我一直坚信，美食还需百姓言，好吃不忘有市场，好的菜品是需要消费者认可的，研发与创新不要只顾无边际的追求创新而脱离了市场。作为厨师我们虽专业，但消费者才是品鉴家。好的菜品离不开好的酱汁，酱汁的制作可以很好地保证菜品质量的稳定，而且可以批量制作省时省力。在开发菜品时，我也研发了几款傻瓜酱汁，非常实用，在这里与大家分享。



　　葱烧汁 制作 锅内入葱油500克烧热，下八角20克、葱段200克炒至金黄色，下入高汤1千克，冰糖老抽、鸡汁各5克，蚝油10克，胡椒粉3克小火熬制15分钟过滤即可。适用范围 烧类菜品，使用后菜品葱香味浓，颜色红亮，如改良版葱香鸡里蹦。



　　自制干锅酱 制作 将家乐干锅酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），混合均匀即可。适用范围 多种干锅菜品，咸鲜香辣，如干锅鱼杂。



　　秘制香飘酱 制作 锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。适用范围 烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。



　　特色焖鱼汁制作 锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香，倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。适用范围 焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的袪腥作用。



　　秘制香飘酱抓味蕾



　　



　　秘制扇子骨我说创意 这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。制作方法 1.选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用锯骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。2.扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。3.取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。4.秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。5.圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。酱汤制作 锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味，入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。



　　啤酒、白酒齐袪腥



　　



　　渔家乐我说创意 这是一道胶东鱼锅片片的改良版，我用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。我说制作 1.片片制作：荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80—90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约25克/个的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温100℃，下温130℃）煎制15分钟至熟。2.取黄花鱼1条（约400克）、小海鲳鱼2条（约200克）、海鲢鱼2条（约300克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐150克切块。3.将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的焖鱼汁500克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配片片一起上桌即可。



　　做好鱼杂高毛利



　　



　　干锅鱼杂我说创意 很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它，其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜，而且利润颇高，我用自制干锅酱来烹调鱼杂，口味香辣适中、回味无穷。制作方法 1.把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水（水和白醋15∶1）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒15克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。2.腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗干净杂质。3.锅烧热入花生油20克烧热，下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤150克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。



　　来源 东方美食