7道水煮菜，既香又麻

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　　【水煮豆腐】▼

　　

　　主料豆腐500克火腿200克绿豆芽200克

　　辅料蒜苔50克蒜5瓣干辣椒1小把细香葱2根色拉油2汤匙鸡精少许水适量香油几滴

　　做法

　　1.准备食材，豆腐一块，佐餐火腿一块，豆芽适量，蒜苔少许，蒜、干红辣椒、香葱各少许

　　2.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段，香葱切末

　　3.将豆芽焯水后放入碗内

　　4.平底锅内放入少许油，然后放入豆腐，小火煎制两面金黄时盛出备用

　　5.炒锅内加少许油，油热后加入豆瓣酱煸炒出红油，然后加入一半的蒜末炒香，倒入蒜苔继续煸炒。

　　6.锅中倒入适量的开水或高汤

　　7.将豆腐片、火腿片倒入锅内，大火煮开后放入适量的鸡精

　　8.关火倒入盛有豆芽的碗内

　　9.将剩下的蒜末放入碗中央

　　10.锅内入少许油，油热后放入干红辣椒，炸出香味关火倒入大碗内

　　11.放个葱花点缀，淋少许香油就可以上桌了

　　【水煮双菇】▼

　　

　　主料杏鲍菇200克白玉菇200克生菜100克

　　辅料干辣椒3个蒜2瓣豆瓣酱1汤匙高汤1碗植物油适量鸡精1茶匙辣椒粉1茶匙

　　做法

　　1.准备食材，主料:白玉菇一包、杏鲍菇一根、生菜一棵，豆瓣酱一大勺、大蒜几瓣、干辣椒几个

　　2.将白玉菇洗净后，切成两段，杏鲍菇用手撕成条状。生菜撕成小块。大蒜切成末，干辣椒切成段

　　3.将撕好的生菜放入碗中

　　4.锅中加入底油，油热后，放入豆瓣酱，小火煸炒出红油，然后加入干辣椒段，蒜末，继续煸出香味

　　5.往锅中加入高汤或者热水

　　6.将白玉茹、杏鲍菇放入锅中，大火烧开

　　7.出锅前加入少许鸡精，然后关火，将双菇与汤倒入碗中

　　8.往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末

　　9.另起一锅，倒入少许油。当油烧到冒大烟时，关火。将油泼到碗中的蒜末与辣椒粉上，顿时可以闻到蒜香与辣味，这样，一道下饭菜就做好了

　　烹饪技巧

　　1、豆瓣酱中有咸味，所以不用再加任何盐

　　2、喜欢麻香味的，可以在最后一步加入少许花椒粉。

　　【水煮鱼】▼

　　

　　主料鲤鱼1条

　　辅料黄豆芽300克鸡蛋清1个

　　调料食盐1/4茶匙姜1块蒜1头干辣椒100克料酒1汤匙淀粉2汤匙麻椒2汤匙郫县豆瓣酱2汤匙胡椒粉1/4茶匙植物油200毫升香菜2棵

　　做法

　　1.准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞

　　窍门：①自己杀鱼请点击：如何轻松完整的杀鱼

　　②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以，草鱼肉多，更容易片鱼片

　　2.杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜

　　窍门：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干净

　　3.去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍

　　窍门：去除腥线，可再次起到去腥作用，两条都要取出来

　　4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺

　　5.顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟

　　6.剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段

　　窍门：如果想吃超辣的，干辣椒要选用小的、超辣的品种

　　7.烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味

　　窍门：水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗净铺下面就行

　　8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味

　　窍门：炒辣椒时一定要用小火慢慢炒，这样炒出来的辣椒又脆又香，还不会糊

　　9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好

　　10.水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可

　　窍门：煮时间别长了，否则鱼片不嫩，也会煮烂

　　11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可

　　加分技巧：在最后一步加入家乐鸡粉，带来鲜香浓郁，口感爽滑的滋味

　　【水煮肉片】▼

　　

　　用料：猪瘦肉（里脊肉为最佳）一块、莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇

　　【配料】葱段、姜末、蒜末

　　【调料1】干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣

　　【调料2】盐、料酒、白糖、味精

　　做法

　　1.猪瘦肉一块，洗净控干水分，切成薄片。

　　2.将切好的肉片放入碗中，加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉（目的是给肉片上浆，上浆后的肉片口感滑嫩）、少许盐、味精，搅拌均匀码味儿。

　　3.准备配料：青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢，无它，楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧！

　　4.其他配菜。这个没有定式，随个人喜欢，我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

　　5.第一步先烫熟配菜：锅子里放入清水，烧滚后，将所有配菜倒入，汆烫1、2中捞出。

　　6.小青菜最后烫，保持鲜嫩口感。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）

　　7.将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。

　　8.【焙香干辣椒和花椒】锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。

　　9.放在案板上，用刀子先切一切，再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。

　　10.【水煮汤汁的熬制】 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱两大勺，中小火炒出香味，加入生姜末。

　　11.炒至吐出红油，放入葱段。

　　12.将刚才烫菜的水倒入锅子里，煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，并不是为了增甜。

　　13.汤烧开后，就可以下肉片了将所有的肉片下完，煮开后1、2分钟就关火，不要多煮，要不然肉老了哈~~~

　　14.将煮好的肉片捞出码在配菜上，汤也一并倒入。

　　15.将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。

　　16.然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊

　　【水煮牛肉】▼

　　

　　用料：牛肉、豆芽、料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉、葱、姜、花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒、盐、、鸡精、酱油

　　做法

　　1.牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀，腌制十几分钟

　　2.豆芽焯熟，铺到盛器底部

　　3.锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒，炒出红油，倒入高汤或热水

　　4.水沸后放入牛肉片划散，加盐、鸡精、酱油调味

　　5.将煮熟的牛肉片铺在豆芽上，并倒入适量汤汁，铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面

　　6.另起一锅倒入适量油，烧至九成热，淋到肉片上即可

　　小贴士

　　1、做水煮牛肉一般用牛里脊肉来做，我家里有现成的牛后腿肉，就用牛后腿肉也可以哈～

　　2、下面的垫的菜还可以用芹菜、莴笋等蔬菜，用金针菇也很好，如果用生菜的话不用焯熟直接铺在盛器底部就可以，更省事儿；

　　3、淋油的时候，上面放一点辣椒面，菜色更诱人。

　　【水煮牛蛙】▼

　　

　　用料：牛蛙350g、生菜150g、大葱10克、大蒜（白皮）10克、姜5克、辣椒(红、尖、干)5克、料酒15克、盐4克、酱油15克、鸡精2克

　　做法

　　1.先将牛蛙洗剥赶紧，剁好

　　2.牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放15分钟

　　3.把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出

　　4.继续放油，然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味

　　5.加一大碗水，再放入煸好的牛蛙

　　6.依次放料酒、盐、 酱油，等快熟时

　　7.放入生菜叶，加点鸡精即可出锅

　　【水煮海鲜】▼

　　

　　用料：梭子蟹2只、明虾半斤、虾姑8~10只、花蛤半斤、鱿鱼1只、土豆2个、玉米1根、鲜香菇5朵、黄豆芽200克、香菜1小把、姜丝2片水煮鱼调味包（我用好人家牌）1份

　　做法

　　1.首要要把所有食材清洗干净。

　　螃蟹：切成两半，蟹脚剪下，入盘待用。

　　明虾：剪去头部的须，入盘待用。

　　文蛤：养水吐完沙，洗净，入盘待用。

　　鱿鱼：洗净，切成一圈圈，入盘待用

　　虾姑：洗净，入盘待用。

　　土豆：切片，待用。

　　玉米：切块，待用。

　　香菇：切块，待用。

　　香菜：切好，待用。

　　2.锅里加水煮沸，加入土豆、玉米、香菇，煮熟后捞起。

　　水不换，加入豆芽，烫一下，捞起。

　　将煮熟的土豆、玉米、香菇、豆芽装入盆中。

　　3.起油锅，加入姜丝，抓住半只螃蟹，肉朝下，煎一会儿，底部肉结块后，盛起，入盘待用。

　　4.打开水煮鱼调味包，将整包调味酱放入锅，再取部分干料包一起加入，炒一会儿，加水煮沸。

　　依次加入文蛤、螃蟹、明虾、虾姑，煮熟后，将它们一起倒入盛有土豆、玉米、香菇、豆芽的盆中。记得海鲜全部铺在上面，比较好看哟！

　　5.将干料包撒在海鲜上面，再撒入香菜。

　　最后起油锅（油量看个人喜好），一定要滚烫哦，全部浇在海鲜上面！就酱紫，美味的水煮海鲜完工啦！